Lavendel in der Küche
Lavendel als Gewürz wird immer bekannter. Man könnte langsam sogar glauben, dass es mittlerweile „in“ ist. Sogar ganze Menüs lassen sich mit ihm zaubern. Doch nicht jeder traut sich an dieses ausgefallene Gewürz. Viele Hobbyköche denken immer noch an Omas Parfüm, andere wissen nicht welchen Lavendel sie in ihren Kochrezepten, welchen in Backrezepten verwenden sollen und wieder andere machen mit Schopflavendel schlechte Erfahrungen. Kochen mit Lavendel setzt Experimentierfreude und auch ein bisschen Mut voraus. Experimentieren sollte man jedoch, bevor der Freundeskreis mit einem Lavendelgericht überrascht wird. Dann wird es beim nächsten Essen ganz sicher eine Menge Lob geben. Zumindest wenn Ihre Gäste Lavendel mögen.
Geschmack und Aroma dieses beliebten Gewürzes
Wer kennt ihn nicht, den frisch-würzigen aber auch sehr blumigen bis parfümartigen Geruch von Lavendel. Sofort steigen Bilder der Provence in uns auf, blauviolette Lavendelfelder, ein leckerer Wein, Urlaub und ein lauer Sommerabend. Doch welchen Geschmack hat Lavendel? Wer einen süßlichen Geschmack erwartet irrt sich. Der Geschmack erinnert eher an Rosmarin und ist leicht herb-bitter. Der blumige Geruch kombiniert mit dem leicht herb-bitteren Geschmack ergeben ein ganz neues außergewöhnliches Aroma. Lavendel ist jedoch nicht gleich Lavendel. Die verschiedenen Lavendelsorten variieren in ihrem Aroma und es macht auch einen Unterschied, ob sie frische oder getrocknete Blüten verwenden. Werden getrocknete Blüten zerrieben werden ätherische Öle freigesetzt und intensivieren den Geschmack. Darüber hinaus wird Lavendel auch in verarbeiteter Form in der Küche verwendet. Er wird in Öl, Salz, Zucker oder Essig eingelegt und so haltbar gemacht. Je nach Grundzutat werden aus dem Lavendel unterschiedliche Stoffe gelöst und entwickeln ein spezifisches Aroma. Lavendelsalz schmeckt ein wenig anders als Lavendel und Salz einzeln. Probieren Sie es! Ätherisches Öl wird ebenfalls zu einem anderen Geschmackserlebnis führen. Für Liebhaber kann sich hier eine wahre Fundgrube verschiedener Aromen eröffnen.
Dosierung von Lavendel
Das Lavendelaroma kann sehr schnell dominieren und dem Gericht eine zu parfümartige oder zu bittere Note geben. Deshalb sollte man Lavendel äußerst sparsam dosieren Wie bei allen Gewürzen gilt: was für den einen zu viel ist, ist für den anderen gerade angenehm. Gleichzeitig entscheidet auch der verwendete Lavendel über die Würzintensität. Welche Sorte, ob getrocknete oder frische Blüten oder welches ätherisches Lavendelöl man verwendet. Deshalb ist unsere Empfehlung: tasten Sie sich nach und nach, wie bei Salz, an die optimale Würzmenge heran. Dies gilt natürlich auch für die Rezepte, die wir für Sie auf unserer Lavendelseite zum nachkochen anbieten. Auch wenn es seine Liebhaber hat, Lavendel schmeckt sicherlich nicht Jedem. Würzt man jedoch ein deftiges Gericht sehr sparsam mit Lavendel wird wahrscheinlich niemand der unwissenden Gäste Lavendel herausschmecken. 
Lavendel als Gewürz
In der französischen, englischen und italienischen Küche ist Lavendel als Gewürz häufig zu finden. Die getrockneten oder frischen Blüten werden ganz einfach über deftige Gerichte oder Salate gestreut. Einige getrocknete Blüten in den normalen Rührkuchenteig, mit Puderzucker und Lavendelblüten verzieren und schon hat man einen ausgefallenen Lavendelkuchen. Auch weiterverarbeitet zu Lavendelsalz, Lavendelzucker, Lavendelöl oder ätherisches Lavendelöl ist Bestandteil der Aromaküche. Da Lavendel dem Rosmarin ähnlich ist lohnt sich ein Versuch ihn in bestehenden Rezepten durch Lavendel zu ersetzen. So lassen sich ganz neue Geschmackserlebnisse entdecken, auch wenn es nicht immer mit den anderen Gewürzen harmonisiert. Haben Sie schon einmal mit Lavendel gewürzt? Vielleicht schon, denn er ist ein Bestandteil der Gewürzmischung Herbes de Provence, eine wundervolle Gewürzmischung für mediterrane Gerichte.
Welche Lavendelsorte in der Küche verwenden?
In den meisten Gerichten wird echter Lavendel (Lavandula angustifolia) verwendet. Hier schmecken fast alle Sorten, z.B. `Hidcote“. Die Lavendelsorten besitzen zum Teil ein unverwechselbares Aroma. Anhand des Geruchs lässt sich gut herausfinden, ob man die Sorte mag. Echter Lavendel ist etwas süßlicher als Schopflavendel, dessen Geruch ein wenig an Kampfer erinnert und deshalb nicht zum Verzehr geeignet ist. In einigen Desserts findet auch der Wolllavendel seine Freunde.
Nur in Bioqualität!
Gewürzt werden sollte nur mit Lavendel aus ökologischem Anbau, Wildwuchs oder dem eigenen Garten. Hier kann man sicher sein, dass er frei von Pestizid- oder Herbizidrückständen ist. Lavendel direkt aus dem Gartencenter ist meist behandelt und eignet sich nicht für den Verzehr. Nach einer Schonzeit von einem Jahr im eigenen Garten kann man aber auch ihn verwenden.
Ätherisches Lavendelöl zum Kochen
Schon ein wenig ätherisches Lavendelöl gibt dem Gericht eine unverwechselbare Note. Hierbei kann ein Tropfen schon zu viel sein. Deshalb empfiehlt es sich, Lavendelöl mit Öl zu verdünnen. Ätherische Öle sind sehr flüchtig und werden dem Gericht erst so spät wie möglich dazugeben. Dies gilt insbesondere für die Zubereitung von warmen Speisen. Lavendelöl ersetzt Lavendel als Gewürz nicht, sondern ergänzt ihn. Es gibt den Speisen eine etwas andere Geschmacksnuance. Nicht jedes Lavendelöl eignet sich zum Kochen. Deshalb achten Sie beim Kauf auf 100% reines Öl des echten Lavendel, Lavandula angustifolia. Ich empfehle das Öl aus Wildwuchs oder zumindest aus kontrolliert biologischem Anbau. Zu bevorzugen ist Öl, von dem die Herstellungsart, der verwendeter Pflanzenteil und das Mindesthaltbarkeitsdatum bekannt sind.
Welche Pflanzenteile werden in der Küche verwendet?
Von Lavendel werden verschiedene Pflanzenteile in der Küche verwendet. Sehr schön sehen frische oder getrocknete Lavendelblüten aus. Dabei sind die geöffneten Blüten besonders intensiv und aromatisch. Sie dienen als Gewürz und machen sich auch gut als essbare Dekoration auf Kuchen, Plätzchen und auf Salaten. Neben den Blüten werden die jungen Lavendelblätter oder Triebe in der Küche verarbeitet. Diese besitzen eine etwas harzigere und etwas bitterere Note als die Blüten. Neben frischen und getrockneten Blättern und Blüten hält Lavendel in verarbeiteter Form Einzug in die Küche. Zum Beispiel als Lavendelöl, Lavendelwasser, Lavendelessig, Lavendelsalz oder Lavendelzucker.
Getrockneter oder frischer Lavendel
Je nach persönlichem Geschmack, der Jahreszeit und zum Teil auch je nach Gericht wird entweder frischer oder getrockneter Lavendel verwendet. Im Winter und Frühjahr greift man gewöhnlich auf getrocknete Lavendelblüten zurück. Wenn man stolzer Besitzer eines eigenen Gartens ist, bietet der Sommer eine wundervolle Gelegenheit um mit frischem Lavendel die Gerichte aufzupeppen und den Lavendel für den Winter selber zu trocknen. Getrockneter Lavendel ist geschmacklich intensiver als die frischen Blüten. Dies liegt daran, dass die Knospen kleiner sind und der Ölgehalt viel konzentrierter ist. Als Faustregel gilt, etwa 1 Esslöffel getrocknete Blüten entfalten soviel Aroma wie 2-3 Esslöffel frische Blüten.
Lagerung und Haltbarkeit
Frischer Lavendel kann ein paar Tage kühl und dunkel in einem Frischhaltebeutel im Kühlschrank gelagert werden. Zur späteren Verwendung kann er auch eingefroren werden. Getrockneter Lavendel hält sich bis zu 6 Monate an einem dunklen Ort in einem geschlossenen, luftdichten Glas. Um das Aroma zu erhalten wird Lavendel auch Öl, Salz, Zucker oder Essig hinzugefügt.
Lavendel im Küchengarten
Lavendel darf im Garten nicht fehlen. Er sieht mit seinen blau-lila Blüten wundervoll aus und schützt einige Pflanzen vor Schädlingen. Sinnvoll ist es den Lavendel, so wie alle anderen Gewürz- und Kräuterpflanzen, in der Nähe der Küche anzupflanzen. Denn schon ein paar Meter mehr und man ist zu faul, um noch das eine oder andere Kraut aus dem Garten zu holen. Außerdem inspiriert ein schöner blühender Lavendelstrauch zu neuen Rezepten.
Lavendelkochbuch
Ein Kochbuch über Lavendel gibt es in deutscher Sprache bisher nicht. Einige Rezepte finden sich jedoch in Büchern über Lavendel oder in Kochbüchern über Gewürze und essbare Blüten. Eine große Fundgrube für Lavendelrezepte ist das Internet. Auf unserer Lavendel Seite findet sich eine feine Auswahl an Lavendelrezepten, die wir, gerne mit Ihrer Hilfe und Ihren Anmerkungen, ständig erweitern.
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